À L'Horloge, se remettre les pendules à l'heure…

"Les pognes, c'est pas fait que pour tenir des stylos!" C'était une des phrases favorites du sergent-chef Boufill; vous voyez, je me souviens même de son nom. J'avais dix-neuf ans, je prenais quelques "vacances d'hiver" sur une base aérienne lorraine, chez les chevaliers du ciel, le temps de la prépa ÉOR, et ce vieux de la vieille s'en donnait à cœur joie avec la bleusaille d'intellos qu'on mettait entre ses pattes velues. De nos jours, on trouverait ça vilain, brutal, malséant que de bousculer ainsi nos chères petites têtes blondes. Je vois même d'ici la joie des avocats, des association, des psychologues et l'enclenchement des procédures judiciaires pour harcèlement, maltraitance, violences morales, etc, etc…
N'empêche que, tout cocoye* qu'il était, il n'avait complètement tort, le sergent-chef Boufill. Parler, écrire, c'est bien joli, mais comme vous le savez déjà, dans le cadre entre autres de notre Mano a mano gascon, je me suis rangé cet été du côté des hommes d'action! Oh, rassurez-vous, pas pour occuper mes mains et mon esprit avec des armes à feu, juste  avec des couteaux, des spatules et des casseroles. J'ai donc rempilé, je me suis engagé, la fleur au fusil, dans la valeureuse, légendaire, courageuse armée des cuistots "à l'ancienne".

Me voilà donc jusqu'au 26 juillet "commis de cuisine", grilladin surtout, à L'Horloge, à Auvillar, au confins du Tarn-et-Garonne, du Gers et du Lot-et-Garonne.  Pourquoi à cet endroit? Parce que j'y vis, j'y partage la vie de ce que j'appelle un "restaurant normal" (et qui malheureusement ne l'est plus vraiment), la vie d'un restaurant où l'on ne sert pas du prêt-à-malbouffer fabriqué dans une usine. Où chaque produit qui me passe par les mains à une histoire, où je mets un visage sur celui qui l'a cultivé, élevé, pêché, élaboré.

Bon, au niveau des fournisseurs, je vous passe le garçon-boucher de Condom passé la veille avec, sur le paletot, la noble carcasse de notre cher Castañuelo, le splendide toro andalou de la ganadería Cebada Gago, sacrifié (et salué) durant Pentecôte à Vic-Fézensac et qui nous fera le mois, en sashimi, en tartare, en carpaccio, en soupe glacée, en confit, en grillade, en daube… Cinq cent deux kilos sur la balance, le type, regardez sa petite omoplate ci-dessous, on peut voir venir!

Mais, juste pour l'exemple, admirez le défilé de la matinée sur la terrasse de L'Horloge. D'abord, on a eu un éleveur de Cazes-Mondenard, Monsieur Sicard, avec vingt canettes soigneusement rangées dans une grosse glacière bleue (trop) bien connue dans la restauration moderne (vous voyez bien que je suis médisant, c'est utile finalement Métro!). Vingt canettes qu'il nous a fallu ensuite mettre en pièce détachées; "mais tu ne me lève pas les filets, hein? On va les cuire sur le coffre, pour conserver le fondant, ce sera bien avec la crème de girolles. Au fait, tu l'as goûtée, la crème de Caussade?"

Juste après les canettes, c'est au tout de Monsieur Alibert dit "La Sarcelle" de toquer à la porte. Un peu déçu, Monsieur Alibert, de ne pas avoir trouvé de cèpes ce matin. "Attendez un ou deux jours!" Du coup, il nous offre une caisse de ses première figues, on les fera rôtir. Et on attendra jeudi pour les cèpes (on ira quand mêmeavant faire un tour au bois, avec un voisin gendarme spécialiste de ce genre d'enquêtes)

Et puis, histoire de se "remettre l'église au centre du village**", passe un des vendeurs d'ail du coin. L'ail, l'accent du Sud-Ouest, la "truffe du pauvre", en attendant d'aller chercher dans l'après-midi les vrais diamants noirs qui viennent d'arriver à Caussade. Tiens, d'ailleurs, je dois y aller, il faut que je file. Je vous raconterai la suite de mon stage d'été bientôt. Pour me faire pardonner, en attendant les menus, je vous offre la carte des entrées, des plats et des desserts des semaines à venir. N'oubliez pas aussi qu'on se voit à Auvillar samedi prochain, le 12, pour la première soirée tapas toro+truffe. Adiessatz!

* Il s'agissait de l'aimable surnom donné aux hommes des Commandos de l'Air, chargés entre autre de la surveillance des bases.
** Expression déposée par l'ami Milou, le sommelier belge et fou, animateur de l'âge d'or de L'envers du Décor à Saint-Émilien, qui rejoindra la dream-team de L'Horloge pour une ou deux soirées cet été.